順手自然。自然堅持

大部分到市集的顧客，一看到肥肉，第一個反應就是：「怎麼這麼肥?……太肥了我不會料理！」、「我已經太胖了，不能吃肥肉」、「這麼肥的肉很不健康！」……。他們總是因為健康的理由、怕胖或者不會料理，對肥肉退避三舍。

厭肥求瘦：現代人的肥肉恐懼症

之所以如此，我想大概是拜現代飲食教育所賜，脂肪成了萬病歸咎之首，因此在恐脂風潮之下，「肥肉」給人「動物脂肪」的差勁印象，似乎多吃一口，就會立即囤積不健康的飽和脂肪酸。不像薯條、洋芋片等食物，將脂肪隱藏在香脆可口的外裝之下，讓人不覺油膩一口接一口，仍然感覺攝取了健康的、植物性、不飽和脂肪酸……

過去窮苦年代每逢過節才能垂涎的胗饈肉食，轉眼間成為現代人人避之唯恐不及的恐怖食物。我們也逐漸喪失料理肥肉的技能，肥肉成了一無是處的「廢肉」。

因此，隨著現代人對肥肉的恐懼，瘦肉身價水漲船高。畜牧業者為了迎合市場，各種增加肉品瘦肉比例的手段自然也就層出不窮。

畜牧業者一方面追求時效，縮短動物養殖時間；一方面餵食超量飼料求取高「換肉率」，但又不希望動物因此生長肥肉而影響賣相，一旦出現「瘦肉精」這種能夠增加瘦肉、減少脂肪、降低排泄物等使動物提早上市的神奇仙丹，業者當然趨之若鶩。充其量說，瘦肉精也只是在這個「厭肥求瘦」的時代，演化出來的手段。

然而，當大家激烈討論「瘦肉精到底有沒有毒」、「瘦肉精安全用量」之際，大家有沒有想過，我們難道不該回到源頭問：為什麼飼養動物需要使用瘦肉精？為什麼人們對肥肉避之唯恐不及？難道肥肉對健康的危害高過萊克多巴胺？過去我們認為肥肉一無是處、是健康危害的想法真正的正確嗎？

攝影/ 余馥君

天然動物脂肪，勝過加工植物脂肪

首先必須面對的事實是：儘管我們盡其所能逃離脂肪，它仍然是人體重要的營養素之一，提供主要熱量來源、保護內臟器官、協助維生素A、D、E、K的吸收，還有最重要的功能：形成人體賀爾蒙。缺乏脂肪會造成皮膚乾燥、膽功能降低還有賀爾蒙分泌不足等症狀。

攝取脂肪來源可分為兩種，動物性脂肪與植物性脂肪，動物性脂肪為肉類及內臟的油脂（肥肉屬於其中之一），含有比較多的飽和脂肪酸，常溫下呈現穩定固態，不易變質。植物性脂肪則多由大豆、花生、橄欖等含油量較豐富的種子萃取而成，含有較高的不飽和脂肪酸，常溫下呈現液態。

在很多人的觀念中，認為「植物油比動物油好」，因為許多種「不飽和脂肪酸」是人體所必須，但「飽和脂肪酸」卻只會成為身材累贅，在這個觀念的引導下，台灣人越來越少使用豬油炒菜，而多改用橄欖油。

事實上，越來越多的科學研究證實：健康的脂肪來自於天然、不經精製的油品；攝取高量牛油、豬油等動物性油脂的法國人，罹患心血管疾病的機率反而比攝取大量沙拉油的美國人低。（資料來源：吃錯了，當然會生病！作者：陳俊旭）

之所以如此的原因是，包括沙拉油在內的許多植物油都使用化學溶劑（如正己烷等）萃取，再經由精制、氫化、氧化等加工過程，好讓油脂穩定不易變質，然而卻因此產生了化學藥劑殘留、反式脂肪的問題，對健康造成更大的風險；反之，動物性脂肪則因不需要經由加工萃取，是天然健康的脂肪來源。而且新的研究顯示，動物性脂肪中含有具防癌作用的異油酸，異油酸經由人體轉化後，會成為人體必須的不飽和脂肪酸：亞麻油酸，這種營養成分對於癌症及糖尿病有積極的抑制作用。（資料來源：瑞士農業研究所）

因此，相較於工業生產植物油，肥肉所含有的脂肪是對人體更好、更健康的脂肪來源。

攝影/ 謝一麟

天然肥瘦比的肉品，才是好食材

一個簡單的邏輯：吃好的食材，是健康飲食的第一步。蔬果如此，肉品也如此。而什麼是好食材？毫無疑問，天然不添加是構成好食材的第一要件。因此，自然養殖、不使用瘦肉精，呈現天然肥瘦比的肉品，無疑是最佳的脂肪與蛋白質來源。

在我們實際開發小農飼養黑豬肉的過程中，發現遵循傳統飼養方式（包括拉長飼養時間、餵食廚餘與盛產農作物、杜絕抗生素等藥物使用等），所養出來的黑豬，呈現絕佳的自然肥瘦比例。此種養殖方式的豬隻，肥肉富含膠質，特別Q嫩，香氣十足，與市面上豬肉肥肉軟爛油膩的口感大相逕庭！

許多媽媽開始時不能接受肥肉比例這麼高的豬肉，推託說小朋友一定不敢吃，但只要試吃的白切肉送上小朋友嘴裡，十之八九都會一口接著一口，對肥肉的恐懼完全拋諸腦後，家長便順著孩子喜好購買，成為長期支持者。

消費者回饋的好點子：炸豬油

如果你仍然不敢將厚厚的肥肉送入口中，還有一個方式可以料理肥肉，就是小時候阿嬷炸豬油的方式。豬油是耐高溫烹調的天然油品，適合大火快炒、油炸等中式料理，而由自然養殖的健康豬隻所炸出來的豬油，無疑是絕佳的動物性脂肪來源。炸豬油其實並不困難，只要將肥肉切成小塊下鍋加熱，自然慢慢炸出油指，等冷確後再至入冰箱冷藏；或者是在每次炒菜之前切幾塊肥肉下鍋爆香即可。

事實上，只要我們不要怕麻煩、用點心去料理它，就可以從肥肉中獲取充分的營養，並且，不會有脂肪攝取過多的問題，健康與美味兼得。

結語

就健康而言，現代人怕胖固然有一定的道理，但不可否認，這當中多少也有些病態的審美觀，寧可瘦到皮包骨像紙片人也不要一點點肉上身。另外，怕麻煩也是現代人的一個特徵，購買的食材都是洗好、切好，回家只要打開包裝丟到鍋裡就好，因此，需要多一點處理過程的自然肥瘦肉品，也就得不到青睞；加上過去錯誤的健康觀念，將肥肉等同於有害脂肪的說法，更是讓肥肉無法被接受的主因。

事實上這些不正確的觀念和生活態度，使得市場上瘦肉的需求大增，供不應求，才會讓畜產業者旁門走道地使用瘦肉精這種真正影響健康甚巨的化學藥劑。弔詭的是，當人們急著求證瘦肉精有沒有毒之際，卻沒有回過頭想，難道肥肉會毒過萊克多巴胺？